Hotline: 0983.643.111 0933.643.111

Kiểm nghiệm chất lượng nước chấm, nước mắm, nước tương

24/03/2016
Kiểm nghiệm chất lượng nước chấm, nước mắm, nước tương
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn. Tại miền nam Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm nguyên chất là độ đạm - đạm tạo nên hậu vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát, vị khé. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh, không thối.

Muốn lưu hành sản phẩm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác trên thị trường cần phải xét nghiệm và công bố chất lượng sản phẩm theo Nghị định 38/2012/NĐ-CP ( Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm 2010 Quốc Hội) do Bộ Y tế ban hành. Ngoài ra, xét nghiệm cà phê phải tiến hành định kỳ 06 tháng/ lần đối với những doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác nhằm kiểm soát chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chỉ tiêu xét nghiệm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn khác phải đáp ứng các yêu cầu theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT ( Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm), QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm, QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.


Công ty Tâm Đức hỗ trợ doanh nghiệm xét nghiệm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn trọn gói bao gồm tư vấn tiêu chuẩn chất lượng, xây dựng chỉ tiêu xét nghiệm, kỹ thuật tiến hành lấy mẫu xét nghiệm, ra kết quả nhanh chóng và chính xác…kết quả xét nghiệm được công nhận và có giá trị trong cả nước và Quốc tế. Để hiểu rõ hơn về chỉ tiêu xét nghiệm nước mắm và các loại nước chấm pha sẵn, doanh nghiệp có thể tham khảo các chỉ tiêu sau:

STT

CHỈ TIÊU

PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM

CẢM QUAN VÀ CƠ LÝ

1.     

Trạng Thái

Cảm quan

2.     

Mùi

Cảm quan

3.     

Vị

Cảm quan

4.     

Màu sắc

Cảm quan

5.     

Tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Cảm quan

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH

6.     

Độ acid (theo acid acetic)(*)

TCVN 3702:2009

7.     

Carbohydrate(*)

TCVN 4594:1988

8.     

Muối (NaCl)(*)

TCVN 3701:2009

9.     

Protein(*)

TCVN 3705:1990

10.   

Nito ammoniac(*)

TCVN 3706:1990

11.   

Nito acid amin(*)

TCVN 3708:1990

12.   

Nito formol(*)

TCVN 3707:1990

13.   

Hàm lượng chất khô(*)

FAO, 14/7, 1986

14.   

Béo(*)

FAO, 14/7, 1986

15.   

Nito amin(*)

TCVN 3707:1990

16.   

Urê

TK. Appilication Note SSI – AP – LCMS 0277 – Shimadzu (LCMSMS)

17.   

Histamine

TK. EZ : faast (LCMSMS)

18.   

Acid amine

TK.EZ : faast (LCMSMS)

DƯ LƯỢNG NITRIT VÀ NITRAT

19.   

Nitrit (NO2-)(*)

TK.TCVN 7767:2007

20.   

Nitrat (NO3-)(*)

TK.TCVN 7767:2007

KIM LOẠI NẶNG

21.   

Arsen (As)(*)

AOAC 986.15 (2011)

22.   

Thủy ngân (Hg) (*)

AOAC 974.14 (2011)

23.   

Cadimi (Cd) (*)

AOAC 999.11 (2011)

24.   

Chì (Pb) (*)

AOAC 999.11 (2011)

ĐỘC TỐ NẤM MỐC

25.   

Ochratoxin A

TK. AOAC 2000.03(LC/MS/MS)

26.   

Aflatoxin Tổng

TK.AOAC 991.31 (LC/MS/MS)

27.   

Aflatoxin/chất (B1, B2, G1, G2)

TK.AOAC 991.31(LC/MS/MS)

28.   

Aflatoxin M1

TK. AOAC 986.16:2002 (HPLC-UV

29.   

Deoxynivalenol (DON)

TK.AOAC 986.18 (LC/MS/MS)

VI SINH - Nước chấm nguồn gốc động vật

30.   

Tổng số vi khuẩn hiếu khí *

TCVN 4884:2005

(ISO 4833:2003)

31.   

Coliforms* (CFU)

AOAC 991.14 (3M Petrifilm)

32.   

E.coli *(MPN)

TCVN 6846:2007

ISO 7251:2005

33.   

Staphylococcus aureus*

AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)

34.   

Clostridium perfringens*

TCVN 4991:2005

ISO 7937:2004

35.   

Salmonella spp *

TCVN 4829:2005

ISO 6579:2004

36.   

V. parahaemolyticus*

TCVN 7905-1:2008

ISO 21872 -1:2007

VI SINH - Nước chấm nguồn gốc thực vật

37.   

Tổng số vi khuẩn hiếu khí *

TCVN 4884:2005

(ISO 4833:2003)

38.   

Coliforms* (CFU)

AOAC 991.14 (3M Petrifilm)

39.   

E.coli *(MPN)

TCVN 6846:2007

ISO 7251:2005

40.   

Staphylococcus aureus*

AOAC 2003.11 (3M Petrifilm)

41.   

Clostridium perfringens*

TCVN 4991:2005

ISO 7937:2004

42.   

Nấm men-Nấm mốc*

TCVN 8275-1:2010

ISO 21527-1:2008 (dạng lỏng)

43.   

Salmonella spp *

TCVN 4829:2005

ISO 6579:2004

Dựa vào bảng chỉ tiêu chung ở trên, tùy thuộc vào mục đích kiểm nghiệm: Công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm, công bố chất lượng sản phẩm, xin giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, giám sát chất lượng định kỳ, doanh nghiệp phải kiểm nghiệm toàn bộ các chỉ tiêu trên hoặc được giảm một số chỉ tiêu cho phù hợp với yêu cầu cũng như tối ưu chi phí cho việc kiểm nghiệm.

Hãy GỌI NGAY cho chúng tôi để được tư vấn MIỄN PHÍ 24/7 và cung cấp dịch vụ TỐT NHẤT!
Tâm Đức luôn đồng hành cùng Doanh nghiệp sản xuất kinh doanh thực phẩm.

 

Chúng tôi cam kết dịch vụ: Nhanh – Chính xác – Trọn gói – Tiết kiệm – Hậu mãi.


CÔNG TY TNHH GIẢI PHÁP CHẤT LƯỢNG TÂM ĐỨC 
Địa chỉ: 46/10 đường số 26, KP5, p. Hiệp Bình Chánh, q. Thủ Đức, Tp.HCM
Điện thoại: 028.665 65 067   Hotline: 0933.643.111 | 0983.643.111 (Ms. Bích Phượng)
Email: attptamduc@gmail.com
Websiteattptamduc.com || congbohopquysanpham.com

Công ty Tâm Đức